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I FUNGHI in CUCINA

Insalata di funghi crudi Prataioli (Agaricus arvensis, A. campestris), porcini (Boletus edulis), amanite caesaree e poche altre specie, tagliati molto sottili, conditi un’ora prima del pasto, in un piatto strofinato di aglio, con olio extra vergine di oliva, limone (poco succo), pepe macinato al momento dell’uso, sale, eventualmente erbe aromatiche; inoltre a piacere si può aggiungere del parmigiano a pezzettini. Questa preparazione, costituisce un antipasto raffinato e molto appetitoso.

Funghi, cotti, in insalata I cantarelli (Cantharellus cibarius), le gambesecche (Marasmius oreades) e altre specie saporite possono essere bollite per 15-20 minuti in acqua e aceto, salati e aromatizzati con un soffritto di vari aromi (aglio, cipolla, alloro.), fatti raffreddare e poi conditi con olio extra vergine d’oliva. Quest’insalata si presta molto ad essere associata o mescolata con patate lesse e sedano.

Insalata di funghi e rucola Ingredienti: 1 kg di funghi prataioli, ovoli (A. caesarea) e porcini 2 mazzetti di rucola, parmigiano 2 limoni olio extra vergine di oliva sale e pepe. Pulite accuratamente i funghi, tagliateli a fettine e metteteli a macerare nel succo dei 3 limoni ed un pizzico di sale per circa 3 ore. Scolate i funghi, unite la rucola, che avrete lavata e tagliata, condite con olio extra vergine, pepe macinato e scaglie di parmigiano a piacere, quindi servite.

Funghi alla griglia I funghi che maggiormente si prestano a questa preparazione sono i porcini (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophylus ecc.), prataioli (Agaricus campestris, Agaricus arvensis), mazze di tamburo (Lepiota procera), sanguinelli (Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus). Le teste o cappelli dei funghi vanno marinate in olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio abbondante, prezzemolo tritato, poi si cucinano alla piastra o grill elettrico o magari nella bistecchiera. In questa preparazione le teste dei funghi possono essere ripiene del loro gambo tritato. La cottura dei funghi alla griglia va fatta tenendoli a media distanza dal fuoco se si tratta di specie abbastanza carnose (es. porcini), se invece si tratta di specie con i cappelli sottili, si devono cuocere rapidamente vicini alla brace.

Funghi impanati e fritti Fette di vesce (Lycoperdon caeleatum, Lycoperdon maximum), cappelli di maze di tamburo (Lepiota procera), fette di porcini (Boletus edulis, Boletus aureus). Dopo averli lasciati marinare per almeno un’ora in olio d’oliva, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, si scolano e si passano due volte nell’uovo e nel pangrattato; si friggono in olio d’oliva o di semi, oppure nel burro; vanno serviti caldi spruzzati con qualche goccia di limone.

Funghi trifolati I funghi puliti, tagliati a fette più o meno spesse a seconda della consistenza della carne, si mettono in padella con olio d’oliva, prezzemolo e aglio triturati in modo grossolano, pepe e sale. Si cuociono a calore vivace finché i funghi non hanno espulso tutto la loro acqua, poi si abbassa la fiamma e prosegue la cottura finche tra i funghi non riappariranno il condimento bello limpido.

Prataioli in graticola Ingredienti: 4 o 8 cappelli di funghi prataioli (A. arvensis, A. pratensis). 50 g di burro sale e pepe Scegliete dei funghi abbastanza grandi e teneri ed eliminate i gambi. Pulite i cappelli con cura, disponeteli sulla graticola con le lamelle rivolte verso l’alto e irrorateli con burro fuso, sale e pepe. Dopo 10 minuti di cottura, voltateli e lasciateli cuocere anche dall’altra parte per non più di 2 minuti. Servire subito.

Spiedini di prataioli Ingredienti: 500 g di funghi 200 g di pancetta affumicata, 2 pomodori 2 peperoni, olio extra vergine d’oliva sale e pepe Scegliete dei prataioli di coltura abbastanza grossi e carnosi ed eliminate i gambi. Pulite con cura i cappelli e infilzateli sugli spiedini alternandoli con pezzetti di pomodoro e di peperone e con cubi di pancetta affumicata. Irrorateli con olio, disponeteli su una teglia da forno a calore medio, bagnandoli frequentemente con l’olio di cottura. Salate, pepate e portate in tavola.

Pasta maltagliata mari e monti Ingredienti: 100 g di vongole sgusciate 100 g di aragostine sgusciate, 100 g di calamaretti 600 g di funghi Tacconi (pasta maltagliata) 100 g di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo 2 spicchi d’aglio, peperoncino piccante Pulite e sbollentate i funghi in un po’ d’acqua. Rosolate in una teglia l’aglio nell’ d’oliva, aggiungete un pizzico di peperoncino piccante, indi mettete le vongole, le aragostine e i calamaretti e i funghi e lasciateli cuocere per 10-20 minuti. In una pentola separata, cuocete 600 g di penne, quando saranno cotte al dente, scolatele e conditele con il sugo di vongole e funghi; mettete prezzemolo fresco tagliuzzato, spolverate parmigiano, servite.

Cappelli di funghi ripieni di frutti di mare Ingredienti: 12 cappelli di funghi (prataioli, mazze di tamburo), 100 g vongole sgusciate, 100 g di aragostine sgusciate 100 g di calamaretti prezzemolo, 2 spicchi di aglio olio extra vergine d’oliva, pepe, qualche cappero mollica di pane Pulite i funghi, separando i cappelli (senza rovinarli) dai gambi che saranno tritatati a parte. Preparate un impasto con la mollica di pane, i gambi di funghi precedemente triturati, i frutti di mare, il prezzemolo e l’aglio tritati ed un po’ di pepe; il tutto impastato con l’olio extra vergine di oliva. Riempite i cappelli dei funghi, disponeteli sulla graticola e metteteli al forno facendoli cuocere per 20-30 minuti: servite caldi.

Cotolette di russole Ingredienti: 500 g di funghi, 100 g di burro, mezzo bicchiere d’olio, 100 g di hemmental, 50 g di farina, 2 bicchieri di latte, 2 uova, parmigiano. Preparazione: Tagliate i funghi e fateli cuocere in un po’ di burro a fuoco dolce per mezz’ora. Preparate intanto una besciamella molto soda: sciogliete in un casseruolino 50 g di burro, stemperatevi la farina, diluite con il latte, salate e pepate. Quando i funghi saranno cotti, trasferiteli in una terrina, unite la besciamella, aggiungete l’emmenthal tagliato a dadini, una buona dose di parmigiano grattugiato, il sale necessario e legate con un uovo. Formate con questo impasto delle cotolette, passatele nel rimanente uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi friggetele con il resto del burro e l’olio.

Pappardelle ai funghi e carciofi Ingredienti: 500 g di pappardelle 80 g di burro 1 cipolla piccola 1/4 di panna liquida fresca 100 g di prosciutto cotto 200 g di funghi freschi 2 carciofi teneri 1 cucchiaio di farina bianca sale e pepe Preparazione: Fate un soffritto con una cipolla piccola tagliata sottilissima, mettetevi i carciofi ben puliti e tagliati a fette ed il prosciutto tagliato a dadini; salate e pepate; togliete dal fuoco quando i carciofi saranno morbidi. Cospargete con un po’ di farina bianca, mescolate con cura e versate in un solo colpo la panna sempre mescolando. Appena giunge a bollore spegnete il fuoco. Bollite abbondante acqua salata e portate le pappardelle a meta cottura, scolatele e condite con il sugo preparato. Passate in forno caldo e gratinate per 10/15 minuti a calore moderato.

Coniglio ai funghi trifolati Ingredienti: 1 coniglio di circa kg.1,5, 150 g. di funghi secchi, farina bianca, 1 cipolla, spicchi d’aglio foglie di alloro, bacche di ginepro bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato brodo, sale, pepe Preparazione: Mettete a mollo i funghi in acqua calda, facendo attenzione che siano ben puliti; fate a pezzi il coniglio, infarinatelo e mettetelo a rosolare in olio con uno spicchio di aglio; appena i pezzi di coniglio avranno preso colore aggiungete la cipolla tritata; fate insaporire, quindi aggiungete il vino, I’alloro, le bacche di ginepro, tanto brodo quanto basta per coprire il coniglio; salate e pepate, facendo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Nel frattempo, trifolate i funghi rinvenuti con uno spicchio d’aglio, olio e portateli a cottura. 10 minuti prima di togliere il coniglio dal fuoco unite i funghi trifolati, fatte insaporire bene e cospargeteli di prezzemolo e aglio tritati.

Spiedini di salsiccia e funghi Ingredienti: 12 cappelli di funghi a piacere salsiccia circa 150 g, 1 fesa di vitello di circa 400 g, sale e pepe Preparazione: Tagliate a fette spesse le salsicce, a dadi larghi la carne, salandola leggermente; infilzate i vari ingredienti sugli spiedini, alternandoli con foglie di alloro e di salvia. Cospargete leggermente di olio extra vergine di oliva e cuocete alla brace a fuoco non troppo vivo. Accompagnate con un’abbondante insalata mista o fagiolini lessati e conditi in insalata.

Zuppa di funghi porcini Ingredienti: 800 g di porcini polposi freschi , 100 g di burro o margarina, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 50 g di farina bianca, 300 g di polpa di pomodoro, spicchi d’aglio, bicchiere di vino bianco secco brodo quanto basta, 8 fette di pane casereccio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe Preparazione: Pulite i funghi e tagliate a pezzi anche i gambi. In una teglia fate un soffrito con olio extra vergine d’oliva ed aglio; appena sarà dorato unite i funghi e lascia friggere dieci minuti, versate il vino a metà cottura dei funghi ed aggiungete i zemolo tritato. Nel frattempo fate sciogliere la margarina e lavorate veloce con un cucchiaio di legno, stemperate dentro la farina in modo che si addensi quando la vedrete legata, aggiungete i funghi, una meta come sono e 1’altra al setaccio in modo da ottenere una purea; sul tutto versate quindi la polpa di doro e del buon brodo; infine condite con sale e pepe, se necessario continuare la cottura per altri 10 minuti. Servite con crostoni di pane casereccio fritti con.la margarina.

Clavarie alle erbe aromatiche Ingredienti: 500 g di clavarie carote, erba cipollina, alcuni chiodi di garofano brodo di carne, noce moscata, sale e pepe, spicchi d’aglio prezzemolo, qualche bacca di ginepro, vino bianco secco, 50 g di olio extra vergine d’oliva Preparazione: Fate bollire i funghi per qualche minuto in acqua leggermente salata, sgocciolateli , tagliateli a pezzi e fateli cuocere nell’olio insieme con l’aglio, le carote, un prezzemolo ed erba cipollina, qualche bacca di ginepro, un pizzico di noce moscata, alcuni chiodi di garofano, sale e pepe, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo di vino.

Ovoli alla parmigiana Ingredienti: 500 g di funghi 50 g di burro od olio, 50 g di parmigiano sale e pepe. Preparazione: Scegliete delle teste di fungo ben sode e di media dimensione. Liberatele dai gambi pulitele accuratamente e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Fate sciogliere il burro in un tegame, mettetevi le fette di fungo, coprite e lasciate cuocere minuti a fuoco vivo. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura rimestando senza interruzione per circa un quarto d’ora. Togliete il tegame dal fuoco. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate ancora e portate immediatamente in tavola.

Cappelli di funghi in padella Ingredienti: 600 g circa di cappelli di funghi porcini, 50 g di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio sale e pepe Preparazione: Con una pezzuola bagnata pulite i cappelli dei funghi, poi asciugateli. In una larga fate dorare l’olio d’oliva e disponetevi i cappelli con la parte superiore rivolta verso il basso, lasciateli dorare poi capovolgeteli. Aggiungete sale, cospargeteli con prezzemolo e aglio tritati; quando saranno cotti e il liquido evaporato, servite.

Insalata di spinaci e funghi Ingredienti: 400 g di spinaci freschissimi e teneri 150 g di champignons o porcini piccoli 1 cipolla non troppa grossa 60 g di gorgonzola o a piacere 1 spicchio di aglio un pizzico di timo un pizzico di sale 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai di aceto bianco pepe bianco appena macinato Preparazione: Pulite gli spinaci, lavateli e spezzateli con le mani; pulite i funghi, lavateli velocemente, asciugateli e tagliateli a fettine. Tagliate la cipolla ad anelli, sbriciolate il gorgonzola e schiacciate l’aglio. In una insalatiera mettete gli spinaci, i funghi, la cipolla ed il gorgonzola. In un vasetto di vetro raccogliete lo spicchio di aglio, il timo, il sale, l’olio, l’aceto e agitatelo energicamente, poi versate il condimento sull’insalata che mescolerete delicatamente per non sgualcire le foglie degli spinaci. Macinate e spruz-zate del pepe e servite subito.

Crostini ai funghi porcini Ingredienti: fette di pan carre 25 g di burro 100 g di aglio 500 g di funghi porcini sale brodo di dado 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva Preparazione: Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Fateli cuocere nell’olio rosolato con uno spicchio d’aglio, salateli e bagnateli con poco brodo per tenerli morbidi, pulite gli spicchi d’aglio, scottateli nell’acqua bollente per 5 minuti poi passateli al setaccio e mescolateli con il burro montando il composto a spuma con un cucchiaio di legno. Tagliate le fette di pane a disco o a rettangolo, tostatele in forno caldo e quando saranno fredde spalmatele con il burro e l’aglio. Coprite i crostini con i funghi e serviteli.

Cotoletta di vescia maggiore Ingredienti: 500 g. di funghi (vesce) 2 uova pane grattugiato 2 limoni poca farina olio sale e pepe. Preparazione: Togliete ai funghi la cuticola esterna e tagliateli a fette alte un centimetro. Salatele, pepatele e spruzzatele del succo di limone, giratele nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Cuocetele in abbondante olio bollente e servitele contornate da fettine di limone. A piacere si può mescolare al pane grattugiato anche un po’ di parmigiano.

Vesce in padella Ingredienti: 500 g di funghi una manciata di prezzemolo 1 scalogno 50 g di olio extra vergine d’oliva sale e pepe Preparazione: Tagliate i funghi a fette e fateli cuocere in una padella con olio, sale e pepe e con un trito di prezzemolo e scalogno. Servite la preparazione ben calda. Volendo, si può usare del burro al posto dell’olio.

 



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