Funghi Roma e dintorni:clitocybe nebularis

Lepista nebularis, clitocybe nebularis, ordinale
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ordinale, clitocybe nebularis - foto Giorgio Muscas

Regno: Funghi - Divisione: Basidiomyceta - Classe: Basidiomycetes - Ordine: Agaricales - Famiglia: Tricholomataceae - Genere: Lepista - Specie: L. nebularis - Nomenclatura binomiale Lepista nebularis (Fr.) Harmaja, 1974 Sinonimi Clitocybe nebularis (Batsch: Fr.) Harmaja

clitocybe nebularis, lepista nebularis, foto giorgio muscas - roma - Italy

La Lepista nebularis è un fungo di controversa commestibilità di cui è stato detto tutto ed il contrario di tutto; lo stesso viene consumato da molti per la sua carne dal sapore molto aromatico ed intenso, anche se non da tutti gradito perché piuttosto forte. Tuttavia questo fungo da crudo presenta tracce di una tossina scoperta abbastanza di recente denominata Nebularina, con proprietà mutagene, anche se molto blande. Come per il Lyophyllum connatum però, ci si basa su test effettuati in vitro e pertanto non esiste alcuna prova concreta che questo fungo possa provocare mutazioni genetiche negli individui che lo consumano, anche perché la Nebularina è idrosolubile e pertanto una prebollitura prolungata dovrebbe far svanire quasi completamente questa molecola.

Questa specie contiene anche altre tossine, fra cui: alcune di tipo "termolabile", ovvero rese inerti dopo l'esposizione del fungo ad alte temperature altre "termostabili" che non vengono metabolizzate dal nostro organismo e, in caso di consumi eccessivi, si accumulano nel fegato che non ha il tempo di smaltirle. Inoltre una caratteristica della L. nebularis di cui si è molto discusso è il fatto che, durante la cottura, il vapore che si sprigiona può scatenare improvvisi attacchi di "mal di testa" nelle persone che si trovano nelle vicinanze dei fornelli, in quanto le tossine termolabili vaporizzate vengono accidentalmente inalate. Il micologo Riccardo Mazza, nel libro "I funghi dal vero", sostiene che questi vapori possano risultare addirittura pericolosi; è comunque sufficiente areare bene il locale per scongiurare qualsiasi rischio.

clitocybe nebularis, lepista nebularis, foto muscas - roma - Italy

Preparazione Se l'intenzione è quella di consumare comunque questo fungo nonostante tutte le raccomandazioni di cui sopra, è bene seguire scrupolosamente la seguente procedura. Dapprima bisogna sottoporlo ad un' operazione di prebollitura; si pongono pertanto i carpofori in acqua bollente e vi si lasciano a cuocere per almeno 30 minuti (l'integrità dei funghi non viene intaccata perché la carne è molto compatta), areando obbligatoriamente il locale. In seguito si rovesciano i funghi in uno scolapasta e si verifica che tutta l'acqua di cottura venga persa. I funghi vanno poi posti a bagnomaria in una bacinella piena d'acqua a temperatura ambiente, con un filo d'acqua di rubinetto aperto; lasciare riposare in questo modo per circa 30 minuti.

A questo punto il trattamento è terminato: è sufficiente eliminare tutta l'acqua ed i funghi possono essere cucinati a piacere. Inutile dire però che, a maggior ragione rispetto a molti altri funghi, è conveniente consumare la nebularis con molta cautela, ovvero pochi esemplari alla volta ed in pasti abbastanza distanziati nel tempo (una o due settimane sono sufficienti). L'operazione di prebollitura comunque non è ristretta alla sola L. nebularis, ma dovrebbe essere estesa anche a tanti altri funghi, tra i quali :
tutte le specie del genere Morchella tutte le specie del genere Helvella più alcune specie eduli del genere Peziza Verpa digitaliformis (Verpa conica) Boletus luridus, Boletus erythropus, Boletus queletii.

Cappello. Convesso, poi piano, talvolta depresso al centro; margine

involuto, color grigio-bruno, biancastro, non igrofano, ma pallido a secco, ricoperto da una finissima pruina biancastra; 8-20 cm di diametro. Lamelle. Strette, ineguali, fitte, decorrenti, biancastre infine con sfumature color crema; separabili abbastanza facilmente dalla carne del cappello. Gambo. Cilindrico, elastico, ingrossato alla base e attenuato verso il cappello, biancastro o grigio, striato-fibrilloso, 6-9 x 1,5-3 cm . Carne. Compatta, soda, poi molle; bianca. Odore. Forte e aromatico, a volte sgradevole (come di "sudore"). Sapore. Mite, intenso ed aromatico; leggermente acre negli esemplari meno giovani. Habitat. Cresce, a volta in gruppi di numerosi esemplari, nei boschi di latifoglie, più raramente in quelli di conifere, in tardo autunno ed in inverno (se non troppo rigido). Il micelio scorre su foglie morte e piccoli frustuli. Spesso i carpofori crescono formando delle lunghe "linee rette" sul terreno, occasionalmente anche fino a 30 metri! A volte i numerosi gruppi formano sul terreno anche i ben noti "cerchi delle streghe".

Commestibilità. Con cautela, fortemente sconsigliato perché, se non trattato adeguatamente, può causare intossicazioni da accumulo a lungo termine, con danni permanenti a carico del fegato. Da sottolineare che non di rado il carpoforo viene infestato da un altro fungo, la Volvariella surrecta che lo rende immangiabile; è quindi importante saper riconoscere gli esemplari parassitati. Questo parassita inizialmente si presenta solo come un sottile velo bianco, generalmente presente sulla cuticola (la pelle) del cappello. Dopo qualche giorno la L. Nebularis (magari in fase di marcescenza) potrebbe quindi presentare altri funghi sul cappello, di natura differente. Secondo un recente studio svizzero sugli avvelenamenti da funghi, la L. nebularis contiene una modica quantità di Muscarina, potente micotossina neurotropica presente in quantità ben più cospicue in diverse specie del genere Inocybe; data la quantità esigua, questa tossina non dovrebbe rappresentare un pericolo. Si raccomanda di buttare via l'acqua di cottura dopo la prebollitura ed anche dopo la cottura normale, anche per eliminare la Nebularina che infatti è una micotossina idrosolubile. La sua controversa commestibilità ha avuto l'effetto, peraltro prevedibile, di farne quasi cessare la raccolta, tranne in quei luoghi dove detta specie viene consumata per tradizione.

clitocybe nebularis, lepista nebularis, infestata da volvariella_surrecta. Clik per ingrandire

Nomi comuni Moltissimi sono i nomi con cui viene chiamato, per esempio: Agarico nebbioso, Cardinale, Ferla (Italia settentrionale), Fungiu i fojia (dial. calabrese), Grigiotto, Nebbiolo, Nebbione, Ordinario, Ordinatu, Ordinata,
Etimologia Dal latino nebularis = nebbioso o nuvoloso, per il colore grigio del suo cappello. Sinonimi e binomi obsoleti Agaricus nebularis Batsch, Elenchus fungorum, cont. sec. (Halle) 2: 25 (1789) Agaricus pileolarius Bull., Herbier de la France: pl. 400 (1789) Clitocybe alba (Bataille) Singer, Lilloa 22: 186 (1951) [1949] Clitocybe nebularis (Batsch: Fr.) Harmaja (1857) Clitocybe nebularis var. alba Bataille, Bull. Soc. mycol. Fr. 27: 370 (1911) . Può confondersi con l' Entoloma sinuatum (Entoloma lividum) , fungo velenoso con effetti potenzialmente pericolosi, per cui se ne sconsiglia la raccolta ai raccoglitori inesperti. Occasionalmente potrebbe essere confuso dai più inesperti con esemplari molto vecchi di Lepista caespitosa.