CONSERVARE I FUNGHI
Funghi sott'olio
Preparazione: Scegliete funghi sani e molto giovani, se possibile nel primo stadio di sviluppo, tagliate la parte coriacea del gambo e, a seconda della loro grandezza, lasciateli interi o tagliateli a metà o a quarti. Pulite i funghi eliminando tutto il terriccio, immergeteli in acqua acidulata con il succo di un limone, lavateli accuratamente. Portate ad ebollizione dell'acqua, con succo di limone, pepe, 2-3 foglie d’alloro spezzettate e il sale; immergete i funghi lasciateli cuocere finché, pungendoli con uno spiedino, li sentirete morbidi ma ancora al dente (dopo circa 15-20 minuti).
Scolateli, asciugateli perfettamente con un canovaccio, tamponandoli leggermente, sistemateli nei vasetti con altre foglie di alloro, copriteli d’olio, chiudete vasetti ermeticamente. Controllate spesso il livello dell’olio e aggiungetene altro, qualora fosse necessario, in modo che i funghi ne siano sempre coperti. Per questo tipo di conservazione sono consigliati i funghi con la carne soda (prataioli, chiodini, pleurotus, porcini, clavarie, tricholomi).
Momento di utilizzazione: dopo 3 settimane.
Tempo di conservazione: da 4 a 6 mesi.
Funghi al naturale
Preparazione: Scegliete possibilmente funghi piccoli della stessa grandezza (se sono grossi tagliateli a pezzi); privateli della parte terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e, se necessario lavateli velocemente in acqua fredda corrente. Portate a bollore dell’acqua salata poi buttatevi i funghi facendoli bollire a fuoco vivo per 3 minuti. Dopo averli sgocciolati lasciati raffreddare, sistemateli in vasi preferibilmente da mezzo litro. Nel frattempo fate bollire dell’altra acqua con sale (10 g per ogni litro), quando sarà fredda versatela sui funghi; in ogni vaso mettete una foglia d’alloro e qualche grano di pepe; chiudeteli e sterilizzate per 1 ora. Lasciateli nel liquido finche non saranno freddi per poi riporli in luogo fresco e a buio.
Funghi essicati
Preparazione: I funghi destinati all’essiccamento, dopo essere stati liberati delle lamelle o dei tubuli, si tagliano per il lungo, a fette non troppo sottili, si distendono sopra assi o graticci e si espongono all’aria ad un sole moderato (ritirandoli durante le ore notturne affinché non assorbano l’umidità) fin quando non sono completamente essiccati; quindi vanno conservati in ambiente molto asciutti. I funghi secchi, anche se ben preparati, a causa dell’igroscopicità del loro tessuto, ammuffiscono molto facilmente. Se il tempo è molto umido e piovoso, per l’essiccazione si può utilizzare il forno, che deve essere riscaldato appena e lasciato leggermente aperto, per permettere l’uscita dell’umidità in eccesso.
Altro sistema per l’essiccazione, che serve però solo per i funghi di piccola taglia, consiste nell’infilzare i funghi con un ago, appendendoli fuori balcone o alla finestra.
Funghi porcini sott'olio
Ingredienti: 1 kg di funghi porcini piccoli e sodi 1 litro di aceto di vino bianco 1/2 litro di vino bianco secco succo di 1 limone 2-4 foglie di alloro 2-4 grani di pepe olio extra vergine di oliva sale
Preparazione: Pulite i funghi eliminando tutto il terriccio; immergeteli in acqua acidulata con succo di limone e lavateli accuratamente. Portate ad ebollizione l’aceto e il vino con il sale, immergetevi i funghi, lasciateli bollire 2 minuti circa (devono rimanere molto al dente). Scolateli, lasciateli asciugare sopra un canovaccio, tamponandoli delicatamente. Sistemateli nei vasetti alternando con foglie di alloro spezzettate e grani di pepe, copriteli completamente d’olio, chiudete i vasetti ermeticamente. Controllate spesso il livello dell’olio e aggiungetene altro, qualora fosse necessari in modo che i funghi ne siano sempre coperti.
Momento di utilizzazione: dopo 4 settimane.
Tempo di conservazione: da 6 a 8 mesi.
Funghi prataioli sott'olio
Ingredienti: 1 kg di funghi prataioli piccoli, sani e sodi 2-3 foglie di alloro 4-5 grani di pepe bianco succo di 2 limoni olio extra vergine di oliva sale altro alloro
Preparazione: Pulite i funghi eliminando tutto il terriccio, immergeteli in acqua acidulata con il succo di un limone, lavateli accuratamente. Portate ad ebollizione dell’acqua con il succo dell’altro limone, il pepe, 2-3 foglie d’alloro spezzettate, il sale; immergete i funghi e lasciateli cuocere finché, pungendoli con uno spiedino, li sentirete morbidi ma ancora al dente (dopo circa 15-20 minuti). Scolateli, asciugateli perfettamente sopra un canovaccio, tamponandoli leggermente, sistemateli nei vasetti con altre foglie di alloro, copriteli d’olio, chiudete i vasetti ermeticamente. Controllate spesso il livello dell’olio e aggiungetene altro, qualora fosse necessario, in modo che i funghi ne siano sempre coperti. Momento di utilizzazione: dopo 3 settimane. Tempo di conservazione: da 4 a 6 mesi.
Funghi porcini sotto aceto
Ingredienti: 1 kg di funghi porcini piccoli e sodi 1 litro di aceto di vino bianco succo di 1 limone 4-6 foglie di alloro 4-6 grani di pepe bianco sale
Preparazione: Pulite i funghi eliminando tutto il terriccio, immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone e lavateli accuratamente. Portate a ebollizione dell’acqua salata, tuffatevi i funghi, lasciateli bollire 2 minuti (devono rimanere molto al dente), scolateli e lasciateli asciugare perfettamente sopra un canovaccio, tamponandoli delicatamente. Sistemateli in dei vasetti alternandoli con il pepe, i chiodi di garofano, l’alloro, e coprite con aceto bollito e intiepidito. Chiudete i vasetti ermeticamente. Momento di utilizzazione: dopo 3-4 settimane. Tempo di conservazione: da 4 a 6 mesi.
Chiodini, Armillaria mellea, sott'aceto
Ingredienti: 1 kg di funghi chiodini (possibilmente piccoli e sodi) 1 litro di aceto di vino bianco succo di 1 limone 4-6 foglie di alloro 4-6 grani di pepe bianco sale chiodi di garofano
Preparazione: Pulite i funghi eliminando tutto il terriccio, immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone e lavateli accuratamente. Portate a ebollizione dell’acqua salata, immergete i funghi, lasciateli bollire 3-4 minuti (devono rimanere molto al dente), scolateli e lasciateli asciugare perfettamente sopra un canovaccio. Sistemateli in dei vasetti alternandoli con grani di pepe, chiodi di garofano, alloro, e coprite con aceto bollito e intiepidito. Chiudete i vasetti ermeticamente. Momento di utilizzazione: dopo 3-4 settimane. Tempo di conservazione: da 4 a 6 mesi.
Funghi al naturale 2
Ingredienti: 1 kg di funghi piccoli (porcini, prataioli, finferli, tricholomi) 2-3 foglie di alloro 4-5 grani di pepe bianco 1 steccolina di cannella succo di 2 limoni sale
Preparazione: Pulite i funghi eliminando tutto il terriccio, immergeteli in acqua acidulata con il succo di un limone, lavateli accuratamente. Portate ad ebollizione circa 2 litri di acqua salata aromatizzata con il succo dell’altro limone, il pepe, l’alloro e la cannella; immergete i funghi e lasciateli bollire a fuoco vivace per 2-3 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare sopra un canovaccio che li copra, sistemateli nei vasi; versatevi l’acqua di cottura ormai fredda, filtrata dagli aromi, e chiudete i vasi ermeticamente. Sterilizzate per circa 1 ora e 1/2 a 100’, lasciateli raffreddare nell’acqua della sterilizzazione, poi scolateli e asciugateli. I funghi cosi conservati si possono cucinare a piacere: trifolati, al burro, alla panna, con aglio, olio e prezzemolo.
N.b.: Se i funghi sono troppo grossi, tagliateli a pezzi, diminuite il tempo di bollitura e procedete come sopra. Momento di utilizzazione: dopo 2 settimane. Tempo di conservazione: da 4 a 6 mesi
